Qual purezza enologica di trasformazione, quale integrità ossidativa residua intonsa evidenziano i bianchi presentati dalle Cantine Paolini. Didattico per nitore e turgore il varietale morbido di polpa di pera del Grillo Bio 2015, quello di fiore e banana dello Chardonnay Gurgò 2015, quello floreale dell'Inzolia Sicilien 2015, e più ancora quello nitidamente, clorofillosamente uvoso del Zibibbo Z 2015. Ottima la caratura dei rossi, estrattivamente più concentrati, di ottima nitidezza enologica esecutiva, con il Nero d'Avola Baglio Amafi 2012 e il Lance Syrah 2014 che svelano la più alta concentrazione estrattiva, il Lance Merlot 2014 e il Nero d'Avola Sicilien 2014 rivelandosi fra i più prestanti in morbidezza gustativa espressiva. Tre i vini di assoluta eccellenza qualitativa. Il Nero d'Avola Bio 2015, gran vino per il suo turgido e limpido varietale, il Nero d'Avola Gurgò 2013, tale per la suadenza e la vividità della sua marasca speziata e ancor viola, il Frappato Syrah Gurgò 2013, il migliore in assoluto vista la floreale suadenza in dolcezza della sua varietale polpa di fragola in menta di vaniglia pura. Chapeau ad uno dei migliori campioni di questa varietà mai testati in assoluto.